ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ И ПРАВИЛЬНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ВОДКИ. 
Водка как застольный напиток предназначена для при-дания кулинарно-сопроводительного акцента блюдам ис-ключительно русского национального стола.
Прежде всего водка подходит к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:
1) к упитанной разварной говядине;
2) к поросенку жареному с кашей;
3) к бараньему боку или седлу с луком;
4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;
5) к пельменям;
6) к солянкам (селянкам).
В применении к этим блюдам водка помогает их усвое-нию и производит «утрамбовывающий» пищу, освежаю-щий и «смывающий» жир и запах эффект.
Однако основное применение водки в русской застольной практике связано с употреблением ее в качестве обя-зательного приложения к русскому закусочному столу.
Русский закусочный стол сложился окончательно лишь в XVIII веке. На этот же период пришелся и расцвет рус-ского домашнего винокурения с его богатым и разнообраз-ным водочным ассортиментом.
Таким образом, характер водки, ее органолептические свойства, ее ароматизация и очистка — все это принорав-ливалось к вкусовым особенностям и пищевому составу русского закусочного стола.
Вот почему эти два понятия — водка и закуска — стали в конце концов неразрывными и как лексическая идиома, и как гастрономическая реальность. Однако, укоренившись в сознании народа, эти понятия в силу изменения и неравен-ства социальных условий стали в течение последних 200 лет искажаться и приобретать неадекватные значения в разных группах населения России. Суть этих изменений состояла в том, что водка оставалась как непременный компонент, а за-куска либо обеднялась, либо редуцировалась, либо исчеза-ла вовсе.
Именно утрата водкой ее гастрономического значения как главного и ведущего и приобретение ею в низших слоях народа значения как исключительного средства опьянения приводили к пьянству, к бескультурному, распущенному употреблению этого национального алкогольного напитка. Надо сказать, что это неверное применение водки так или иначе, вольно или невольно поощрялось властями как в до-революционную эпоху, так и за последние четверть века, на-чиная с середины 60-х годов, путем нелепых распоряжений, регулирующих торговлю водкой, то есть преимущественную ее продажу распивочно, ограничениями и т. д., а главное — плохим столом, изменением кулинарных привычек, нравов и обычаев в стране.
Дело в том, что не только водка хорошо приспособле-на как гастрономическое дополнение к русскому нацио-нальному столу, к его блюдам, но и сами по себе специ-фические блюда истинного русского национального стола приспособлены умерять отрицательные воздействия опья-нения, при условии, если состав этого стола строго выдер-живается, а водка потребляется умеренно.
Но именно за последние 25—30 лет произошло почти полное исчезновение из русского меню всех характерных блюд русской национальной кухни. Еще более были сокра-щены для всеобщего употребления русские национальные закуски, с которыми обычно принято употреблять водку.
К ним относятся:
I. Мясные закуски:
1. Свиное сало соленое.
2. Ветчина (окорок тамбовский).
3. Студень говяжий.
4. Холодец поросячий (или свиной).
5. Поросенок холодный заливной.
6. Голова свиная холодная.
7. Язык свиной (говяжий) отварной.
8. Телятина холодная заливная.
9. Солонина отварная.
Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.
II. Рыбные закуски:
1. Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочти-
тельно с зеленым).
2. Икра черная паюсная (хуже — зернистая) осетровая.
3. Икра красная (лососевая).
4. Икра розовая (сиговая).
5. Балык осетровый (холодного копчения).
6. Осетровый бок (холодного копчения).
7. Севрюга горячего копчения.
8. Семга свежепросольная беломорская.
9. Теша семужья.
10. Лососина балтийская свежепросольная.
11. Кета соленая.
12. Горбуша соленая.
13. Горбуша горячего копчения.
14. Кижуч свежепросольный.
15. Нельма холодного копчения (нельма розовая).
16. Залом астраханский копченый.
17. Шемая солено-копченая.
18. Омуль байкальский копченый.
19. Муксун холодного копчения.
20. Осетрина заливная.
21. Судак заливной.
22. Снетки чудские.
23. Кильки соленые.
24. Корюшка и ряпушка копченые.
III. Овощные закуски:
1. Огурцы соленые.
2. Капуста квашеная.
3. Капуста провансаль.
4. Яблоки антоновские моченые.
5. Арбузы соленые.
6. Помидоры соленые.
7. Баклажаны квашеные фаршированные.
8. Грибы соленые.
9. Грибы маринованные.
10. Винегрет русский.
11.Картофель отварной (к сельди соленой).
Под все эти закуски водка естественный и идеальный гастрономический дополнитель. При этом сочетаются сли-вочное масло и отварной картофель. Хрен употребляется только к заливной рыбе и севрюге, а к рыбе соленой и холоднокопченой хрен недопустим.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума